Pochiertes Wachtelei mit Speckschaum

Zubereitung

1. Für den Speckschaum:

2. Schalotte abziehen und fein würfeln. Thymian abspülen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pancetta-Scheiben und die Schalottenwürfel darin leicht bräunen. Thymian, Knoblauch und Sahne dazugeben und alles auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein Haarsieb gießen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

3. Für die Parmesan-Cracker:

4. Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen. Die Yufka-Blätter in 1,5 x 7 cm große Streifen schneiden. Butter schmelzen und die Yufka-Blätter damit bestreichen. Den Parmesan-Käse reiben und darauf streuen. Jeweils 3 Yufka-Streifen exakt übereinander legen und andrücken. Streifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im Ofen etwa 7-10 Minuten goldbraun backen.

5. Für die pochierten Wachteleier:

6. /2 l Wasser und Essig aufkochen. Eier vorsichtig einzeln aus der Schale in eine Schüssel geben. Das kochende Essigwasser mit einem Schneebesen kräftig rühren, so dass in der Mitte ein Strudel entsteht.
7. Ein Ei nach dem anderen (immer eins zur Zeit) vorsichtig in die Mitte des Strudels gleiten lassen. Wenn das Ei nach oben steigt, leicht mit dem Schneebesen rühren. Nach 1 Minute mit einer Schaumkelle herausnehmen. Alle Eier ringsum von den Fäden befreien und in kleine hohe Gläser geben. Speckschaum mit dem Stabmixer aufschäumen, über die Eier gießen und mit Schnittlauchspitzen dekorieren. Die Cracker dazu reichen.