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Ulrike Langers Arbeitsplatz ist angenehm dunkel und kühl. 21 Treppenstufen führen hinab in das unterirdische Gewölbe. Ein eigenartiger Duft liegt hier in der Luft: etwas muffig, erdig und sehr, sehr würzig.
Einmal pro Woche ist Waschtag im Gewölbe. Dann legt die 56-Jährige die Käselaibe, die hier lagern, in die Wanne. Nimmt jeden einzelnen in die Hand und schrubbt ihn vorsichtig ab. Das Waschwasser enthält Salz, manchmal auch Zusätze wie zum Beispiel einen Kräutersud. So werden die Munster, Langres, Maroilles mit der Zeit zu Spitzenprodukten für Gourmets. Denn Ulrike Langer ist eine Käseveredlerin, im Fachjargon: eine Affineurin.
Eine gute Käse-Herstellung braucht viel Zeit
Käse braucht Zartgefühl und Sachverstand: Ulrike Langer mit einem ihrer Schützlinge.
In Frankreich, dem Mutterland des guten Käses, ist das ein gängiger Beruf. Hierzulande weiß kaum jemand, was eine Affineurin macht; nur eine Handvoll davon gibt es in Deutschland. Ulrike Langer hat ihr Feinkostgeschäft im mittelalterlichen Mögeldorf, einem Stadtteil von Nürnberg. Dort bekommt sie wöchentlich meist von Hand gefertigte Käse aus Frankreich, Italien, der Schweiz, Österreich, England, Holland und Deutschland angeliefert. Die sind noch ganz jung und mild im Geschmack. Und hier setzt ihre Arbeit an: das Reifenlassen und das Verfeinern jedes einzelnen Käses.
Ulrike Langer verwendet hauptsächlich so genannte Rohmilchkäse. Sie werden aus Milch gemacht, die zuvor langsam auf etwa 37 Grad erwärmt wurde - bei herkömmlichem Käse dagegen wird die Milch schnell auf über 70 Grad erhitzt (pasteurisiert). Durch das schonende Erwärmen bleiben im Rohmilchkäse jene wichtigen Mikroorganismen erhalten, die für die Reifung und das Aroma zuständig sind. Denn wie guter Rotwein müssen auch viele Käse wochenlang, mitunter sogar jahrelang liegen, bevor sie richtig gut schmecken. Ideal für die Lagerung sind 90 Prozent Luftfeuchtigkeit und relativ kühle Temperaturen um zehn Grad.
Wenige Meter von ihrem Gechäft entfernt, im Schmausenschloss, hat Ulrike Langer einen Sandsteinkeller aus dem 18. Jahrhundert angemietet, der solche Bedingungen bietet. Abgesehen von den heißen Sommertagen herrschen dort zehn bis zwölf Grad, im Winter kann es manchmal vier Grad kalt werden. "Da muss ich dann nach meiner Arbeit sehr lange heiß duschen, um mich wieder aufzuwärmen!"
