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Als Tiziana Bertolani Zini getauft wurde, bekam sie von ihren Großeltern ein Geschenk, das Fremde verwundern mag, aber in der Emilia-Romagna Tradition hat: eine "Batteria" (Plural Batterie). So nennt man hier eine Reihe von Fässern unterschiedlichen Holzes in absteigender Größe. Darin reift der Aceto Balsamico Tradizionale, der einzigartige Balsamessig aus gekochtem Traubensaft, für den die Gegend berühmt ist. Wie viele wertvolle Geschenke ist dieses Geschenk eine Freude und eine Verpflichtung zugleich.
Eine Freude, weil ein Balsamico, auf traditionelle Art hergestellt, etwas so Köstliches und Kostbares ist, dass sich das Wort Essig dafür eigentlich verbietet. Und eine Freude, weil ein echter Balsamico mindestens genauso viele Jahre braucht, um zu einer Delikatesse zu reifen, wie das Kind braucht, um erwachsen zu werden.
Eine Verpflichtung, weil man sich um die Fässer ständig kümmern muss. Und zwar nach althergebrachter Methode, wie sie schon seit dem Mittelalter in der Emilia-Romagna und der Region Modena verbreitet ist. Deshalb vererben Großeltern und Eltern nicht nur ihre Fässer an die nachfolgenden Generationen, sondern auch ihr Familienwissen um die Herstellung des berühmten Aceto.
Aceto Balsamico fordert Liebe zum Produkt
"Balsamico-Machen fordert Einsatz", sagt Tiziana Bertolani Zini. "Man braucht fürsorgliche Liebe zum Produkt, die richtige Umgebung, ausgeprägten Sachverstand und viel, viel Zeit." Tiziana, 48, weiß, wovon sie spricht. Seit 27 Jahren ist sie, in ihrer Balsamico-Manufaktur Terra del Tuono in Corticella/Emila-Romagna, Hüterin von 2500 Fässern. Tizianas Taufgeschenk erwies sich als Prophezeiung. Denn bereits als junge Frau begann sie, wie schon ihr Vater das seit Jahrzehnten tat, Batterie zu sammeln. Zunächst, wie auch der Vater, als Hobby. Viele Familien verkaufen heutzutage ihre geerbten Fässer, weil ihnen die Zeit, die Energie und vor allem der Platz für deren Betreuung fehlt.
Tiziana und ihr Vater erwarben, was andere loswerden wollten: Weit über hundert Jahre alt sind einige ihrer schönsten Batterie, das Holz ist vom jahrzehntelangen Gebrauch tiefschwarz geworden. So lange sammelten die beiden, bis im Haus der Familie kein Platz mehr dafür zu finden war. Aber das änderte sich, als Tiziana heiratete. Das Paar bekam von den Schwiegereltern ein Grundstück mit einem alten, halb verfallenen Klostergebäude darauf geschenkt. Dazu mehrere Hektar Rebland mit Weinstöcken, aus deren Trauben Tiziana heute ihren Mosto Cotto, den Grundstoff des Balsamico, kocht.
